Veel problemen door boterzuur dit jaar

20 december 2016 - Expertartikel

De laatste tijd is het onderwerp boterzuur(sporen) zeer actueel. In het najaar (2016) nam het aantal waarschuwingen vanuit de kaasfabrieken flink toe. Wij kregen er dan ook veel vragen over. De bemestingsomstandigheden van dit jaar zijn de meest waarschijnlijke oorzaak.

Een goede kwaliteit melk is van groot belang voor de Nederlandse zuivelindustrie. Boterzuur beïnvloedt de kaaskwaliteit. Zeer vervelend is natuurlijk ook dat melkveehouders het risico lopen op korting van de uitbetaling van melk.

Waardoor wordt het probleem dit jaar veroorzaakt?

Eind 2015 hebben we een natte periode gehad met relatief hoge temperaturen. Het gras is daardoor nog lang doorgegroeid. Op veel plekken stond er al vroeg in voorjaar van 2016 dan ook al veel gras, met veel water. Hierdoor heeft menig veehouder pas laat (op lang gras) bemest. In de mest zitten boterzuurbacteriën, deze zijn waarschijnlijk veel mee ingekuild in de eerste snede. 

Wat is boterzuur ook alweer?

Boterzuur is een vluchtig vetzuur met een zeer penetrante geur (zweetvoeten, sterke kaasgeur) en een onaangename smaak. Wanneer hiervan teveel in de kaas zit, dan is de kaas onverkoopbaar door de afwijkende geur en smaak. Dit fenomeen wordt ‘knijper’ of ‘laat los’ genoemd.

Boterzuur wordt geproduceerd door boterzuurbacteriën in slecht geconserveerde gras- en maiskuilen. De geur van boterzuur is goed te herkennen en wijst op een slechte, natte graskuil.

Hoe is zo’n slechte kuil te voorkomen?

Bij het risico op een slechte, natte graskuil is het verstandig om:

Hoe kunnen de bacteriën zich vermeerderen?

Boterzuurbacteriën komen in de natuur zeer verspreid voor in zowel grond als mest. Bij een matige conservering gaan sporen zich ontkiemen tot bacteriën die zich vervolgens sterk vermeerderen. Deze bacteriën kunnen na enige tijd weer overgaan naar sporen. Sporen zijn bacteriën in rusttoestand. Deze worden gevormd op het moment dat bacteriën zich in moeilijke omstandigheden bevinden. Sporen zijn erg sterk en dus goed bestand tegen slechte leefomstandigheden zoals hitte. Dit betekent dat ze het pasteurisatieproces overleven, in tegenstelling tot levende bacteriën. Ook na het openmaken van de kuil kunnen op lokale plekken in de kuil condities ontstaan waarbij sporenconcentraties toenemen.

Hoe weet u of uw kuil veel boterzuur bevat?

Het analyseverslag heeft daarvoor twee indicatoren:

Boterzuur word uitgescheiden door boterzuur producerende bacteriën. Het zegt dus iets over de  historische activiteit van bacteriën. Is deze waarde hoog? Dan is er veel activiteit geweest. Er is een risico op véél aanwezige boterzuursporen.

Een extra optie in het kuilonderzoek (gebeurt dus niet standaard) is om boterzuursporen ook daadwerkelijk te onderzoeken. U kiest dan voor het extra onderzoek anaerobe sporen.

Wat te doen bij een ‘boterzuurgevoelige’ kuil?

Soms komt het voor dat op een bedrijf veel ‘boterzuurgevoelige’ kuil voorradig is. U ontkomt er dan niet aan om deze kuil ook aan de melkgevende koeien te voeren. Om de problemen van sporen van boterzuurbacteriën in de melk zoveel mogelijk te beperken, is het verstandig om met het volgende rekening houden: